Detrás de cada taza de café de especialidad hay un proceso meticuloso que transforma una simple cereza en una bebida compleja, aromática y llena de matices. El beneficio del café —que incluye fermentación, despulpado, lavado y secado— es una etapa crítica que determina una buena parte del perfil sensorial final. Conocer estos procesos permite entender por qué dos lotes de la misma finca, incluso de la misma variedad, pueden ofrecer experiencias completamente diferentes.
El proceso lavado es uno de los más tradicionales en Colombia. Después de recolectar las cerezas maduras, se despulpan y se fermentan entre 12 y 36 horas para eliminar el mucílago. Luego se lavan con agua limpia y se secan lentamente. El resultado es una taza limpia, brillante y con acidez suave a media. Es ideal para resaltar notas a frutas ligeras, cítricos, flores blancas y caramelo.
El proceso honey (mielado) conserva parte del mucílago en el grano mientras se seca, lo que aporta mayor dulzor y cuerpo. Dependiendo de la cantidad de mucílago conservado —yellow, red o black honey— el perfil puede presentar notas a miel, frutos rojos, panela, cacao suave o frutas tropicales.
El proceso natural es el más intenso y complejo. Las cerezas se secan completas, sin despulpar, permitiendo que los azúcares del fruto penetren lentamente el grano. Este método genera sabores más profundos: fresa, mora, ciruela, vino tinto, uva, maracuyá y especias. La taza suele ser más dulce, más densa y más aromática.
Finalmente, los procesos experimentales, cada vez más populares, incluyen fermentaciones anaeróbicas, prolongadas, con microorganismos seleccionados, maceración carbónica o doble fermentación. Estas técnicas elevan los perfiles hacia notas más exóticas y complejas que pueden incluir tonos florales intensos, frutas tropicales fermentadas, chocolate floral y acideces jugosas.
Cada proceso es un universo propio. El productor define el sabor final, el tostador lo interpreta y el consumidor lo disfruta. En esta cadena de valor, el beneficio del café se convierte en un arte que transforma la genética y el origen en experiencias extraordinarias.
